開平餐飲學校餐飲文化介紹-中國－bobo900310的部落格

國家餐飲歷史

中國從史前時代的生食到發現食物可以熟食後，餐食烹調一直不斷在變化。餐館在古代當時稱謂很多種，文獻尚有考據的有「旗」、「酒家」、「酒肆」、「客棧」等。早期的旅行者或商人，通常借宿於廟宇或民家，提供粗簡的餐食。

餐飲業真正普遍流行大概約在漢、唐時代，此時是歷史上的太平盛世，交通發展迅速，各處通商大都設有「客舍」與「亭驛」，方便來往的官宦與客商有個落腳解決食宿的地方，大街小巷到處都可看到肉店、酒店、熟食店，民間的交易行為較秦漢時期更絡繹不絕，烹調技藝更講究以提高競爭力，尤其在大唐時代，官廷中更因為有外邦使節進貢，皇帝威權統治，官宴每頓都有名堂，從廚房到上菜，百人服侍，可謂極度奢華考究而且非常富有創意，民間烹調技術簡直不能與之相提並論，官宴菜色每樣都是御廚潛心精究的，多少有些祕方成分，是中國餐飲文化的一種特色。

國家歷史特色

中國菜發源於中國，為中國文化的一部分，對東亞地區的飲食文化帶來深遠影響，也是目前中國最主要之飲食文化，同時常見於多華人之地區。韓國和日本稱爲中華料理或中國料理。中國菜的特點為：色、香、味、意、形，被稱為「國菜五品」，一聞就有強烈的香氣，與大量的調味。按烹飪特點分又可分為：選料、刀工、火候和調味。

中國菜品系之多是非常驚人的，加工食材的技術、刀具也是最多樣的，使中國各個地方菜餚差異極大。無法一概而論，光代表菜系就有魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜等四大菜系，中國菜色可說是覆蓋範圍非常廣大且多樣化.

中國地理位置

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0b/ROC_Administrative_Subdivisions_zh-hant.svg/800px-ROC_Administrative_Subdivisions_zh-hant.svg.png

國家氣候圖表

undefined

http://pic.pimg.tw/topspeed/1211290284_n.jpg

國家種族列表

官方劃分爲56個民族，包括漢族和55個少數民族。

主要的少數民族包括

壯族（1692萬）	土家族（835萬）	白族（193萬）
回族（1058萬）	藏族（628萬）、	朝鮮族（183萬）
滿族（1038萬）	蒙古族（598萬）	哈尼族（166萬）
維吾爾族（1006萬）	侗族（287萬）	黎族（146萬）
苗族（942萬）	布依族（287萬）	哈薩克族（146萬）
彝族（871萬）	瑤族（276萬）、	傣族（126萬）

另有一些少數民族可能由於人數過少、有獨有的語言但沒有自己的文字或被其他族群所同化導致難鑑別等原因，未被官方確認，稱為未識別民族。此類族群人口共有64萬人。

國家餐飲文化：

四大菜系:魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜

魯菜:鮮蝦炒白菜

魯菜，中國漢族的四大菜系之一，起源於山東的齊魯地方，魯菜選料考究，刀工精細，調味平和，火候調整，強調鮮香脆嫩。大眾菜品往往突出蔥香蒜香醬香，風味與全方面麵食是絕配，而魯菜偏向清淡、鮮甜，凸顯海鮮特色

undefined

https://i1.read01.com/uploads/0FA0tvjcPN.jpg

材料：

主料：鮮蝦7、8隻；大白菜葉5、6片

調料：蔥姜蒜各適量，鹽適量，花生油適量

做法：

1、鮮蝦洗凈，開背挑去蝦線，剪去蝦槍、蝦須、蝦爪；

2、剪蝦槍時，剪深一些，露出蝦腦；

3、大白菜葉洗凈，手撕成片，略控干水分；

4、蔥姜蒜切片；

5、香菜葉切段兒；

6、起炒鍋，加入適量花生油，熱鍋涼油小火，下入鮮蝦煸炒，邊炒邊用鍋鏟壓蝦頭；

7、壓出蝦腦，炒至油變成橙黃色；

8、下入蔥姜蒜，煸炒出香味；

9、下入白菜葉，轉大火煸炒，一邊炒一邊用鍋鏟壓白菜；

10、炒至白菜葉變軟，加入少許鹽調味兒；

11、加入香草葉，邊炒均勻即可。

原文網址：https://read01.com/a4JkMO.html

川菜 : 麻婆豆腐

四川和重慶兩地的菜餚為代表。
:花椒、胡椒、辣椒」；「三香:蔥、薑、蒜」，
小吃等5類菜餚組成完整的風味體系。其風味則是清、鮮、醇、濃並重，以麻辣著稱。
在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、烹調得當，獲得色香味形俱佳，具有特殊風味的美味佳肴。

undefined

https://dbjdsnch130xu.cloudfront.net/uploads/recipe/cover/108069/large_70ed0e4beb0a25fe.jpg

1.豆腐可在街市買一磚，或在超市買一盒蒸煮用的豆腐
2.將豆腐瀝乾水份，切小塊
3.用少許鹽（約1/4茶匙），糖（約1/4茶匙），醬油（約半湯匙），太白粉（約1茶匙）醃豬絞肉10分鐘
4.將所有調味料拌勻，豆瓣醬可在超市買到
5.熱鍋下油，用中火先炒豬絞肉三分鐘
6.然後下所有調味料拌勻，煮沸醬汁約三分鐘，醬汁會變稠身（如是水水的，可多加少許太白粉）
7.然後下豆腐，輕手拌勻，不要弄散豆腐
8.煮兩分鐘後，灑上蔥花即成！

原文網址 : https://icook.tw/recipes/108069

粵菜:廣州文昌雞

粵菜，是中國八大菜系之一，亦稱廣東菜。
粵菜的特色在於著重食物原本的味和配合，因此它只會用很少量的香料，嫌少有辣的菜餚，但使用香料的種類十分廣。為了保留原味，一般做得較為清淡，所以喜歡用清蒸的方式烹調，鮮有帶濃烈的味道。
undefined

http://www.dachu.co/images/image/65709.jpg?t=1427646825

主料：雞1250克，輔料：蠶豆澱粉8克，雞肝250克，火腿6克，油菜心300克，調料：黃酒1克，鹽5克，味精1克，豬油75克，香油1克

1.將文昌雞宰凈，放入微沸的二湯鍋內用小火浸約15分鐘至剛熟，取出晾涼後，起肉去骨，斜切成長日字形共24片
2.在浸雞的同時，將雞肝洗凈放入碗中用沸水浸沒，加入精鹽，浸至剛熟，取出切成24片，盛在碗中
3.將火腿切成與雞肉一樣大小的薄片共24片
4.將雞肉片、火腿片、雞肝片間隔開在上形碟上砌成魚鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形
5.擺砌成雞原形後入蒸鍋用小火蒸熱後取出，潷去水
6.用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒5克，加上湯、味精、用濕澱粉調稀勾芡
7.最後加入麻油和推勻，淋在雞肉上便成。

原文網址 : http://www.dachu.co/recipe/77699

淮揚菜:紅燒獅子頭

淮揚菜是中國菜四大菜系之一，指流行於江蘇省淮安、揚州、鎮江及其附近地域的菜餚，並且匯集上述菜餚之精華，是江蘇菜系的代表性風味。淮揚菜注重刀工，刀法細膩，口味清淡。

淮揚菜具有以下特點:

1.淮揚菜的選料尤為注意鮮活、鮮嫩

2.製作精細，注意刀工

3.口味清淡，強調本味，重視調湯，風味清鮮

4.菜式繁多，體系龐大

5.烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒

6.色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動逼真

undefined

https://dbjdsnch130xu.cloudfront.net/uploads/recipe/cover/108010/large_6ea4ab99f48816c6.jpg

1.洋蔥或板豆腐（加豆腐可以增加口感）切成剁碎，荸萁放在透明塑膠袋裡用肉棰或任何棰子拍碎（越細碎越好，除非你喜歡有口感的），蔥薑切一點細末，打一顆蛋
2.將上述材料加上豬絞肉放進大碗中（可加一點太白粉），加入醬油，少許鹽糖胡椒米酒香用筷子同方向充分攪拌，直到呈黏稠狀
3.雙手沾一點香油將肉泥拍打至有彈性，再捏成一顆顆圓球型，可以排放在鉆板上
4.平底鍋開火多放一點油，小火至中火煎肉丸煎至每面都呈金黃色，因為是用煎的所以做出來的獅子頭不會呈現完美的圓形，這裡就慢慢調整形狀（是個需要功夫的步驟），煎好後先放置到盤子上
5.鍋中放入大白菜，加一些醬油和糖小火燉煮到出水（不用加水），煮好的白菜會很清甜，約15分鐘白菜軟了之後把獅子頭放進去一起蓋上鍋蓋燉煮約20分鐘（我會用白菜蓋住獅子頭），然後加入鴻喜菇
6.用筷子插進獅子頭確認是否已熟透，快好時加入切絲的蒜苗和灑上黑胡椒就可以上菜囉！

原文網址 : https://icook.tw/recipes/108010

四大菜系:https://zh.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%AD%E5%9C%8B%E8%8F%9C%E7%B3%BB
魯菜簡介參考網址:https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%B2%81%E8%8F%9C#.E5.AD.94.E5.BA.9C.E8.8F.9C
川菜簡介參考網址:https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B7%9D%E8%8F%9C
粵菜簡介參考網址:https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%B2%A4%E8%8F%9C#.E7.89.B9.E8.89.B2.E9.A3.9F.E5.93.81
淮揚菜簡介參考網址:https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B7%AE%E6%89%AC%E8%8F%9C

國家用餐禮儀

所有用餐者、特別是長輩未到時，不可以入座。
主人長輩先食。
不扶碗吃飯，應端碗吃飯。
拿飯碗時，不可以端碗底。
使用湯匙喝湯，不能舉起碗喝湯，不能用筷子攪拌熱湯。
如果盤中的菜已不多，你又想把它「打掃」乾淨，要詢問同桌人的意見。
不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐具。
吐出的骨頭魚刺等飯渣，應放到指定的地方。如果要咳嗽、打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把頭向後方轉。
如果有長輩，要讓菜或斟酒。
筷子不可對夾，用餐時筷子因夾菜而夾到另雙筷子，稱筷子打架。這是超級不禮貌的事情
用餐時餐具掉到地上而損壞是非常不好的。但有些地區新年打碎餐具有說「歲歲平安」的習慣。
餐具不可反扣是不禮貌的。
等上餐時候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。
夾菜時候要一次夾走。不可用筷子在菜盤中亂翻。
多人大桌，不是旋轉桌子，菜離你較遠，最好不要站起來夾菜，相反，如果觀察到其他人想吃自己身邊的菜，可以站起來幫助對方，這樣符合禮節，顯得也親切。
如果飯沒吃完，中途想放下碗筷休息片刻，筷子要平放在碗上，絕對不可將筷子直插在飯裡，這被認為拜死人的。
一般來講餐桌上正對門的位置是主人的位置，主人左右兩側應為第一、第二貴賓。最好的做法是等待主人為你指定座位。
吃飯時不能發出咀嚼的聲音。

餐具擺設

undefined

http://1.bp.blogspot.com/-srNqQYkGKlQ/UMAn7eLU05I/AAAAAAAAAAs/oM37jtJ1W_Q/s1600/%E4%B8%AD%E5%BC%8F1.jpg

國家節慶

節慶

日期

備註

春節

正月初一：

飲食：餃子

俗稱「過年」，這是我國民間最隆重、最熱鬧的一個傳統節日。吃餃子諧音，有「喜慶團圓」和「吉祥如意」的意思。

元宵節

正月十五

飲食：元宵

也叫湯圓、湯糰，這些名稱「團圓」字音相近，取團圓之意，象徵全家人團團圓圓

春耕節

二月初二

飲食：豬頭肉

以示敬龍祈雨，讓老天保佑豐收。大部分以吃豬頭肉為主，有「龍抬頭，吃豬頭」的俗話，以此來希望新年有個好兆頭。

春耕節	二月初二	飲食：豬頭肉以示敬龍祈雨，讓老天保佑豐收。大部分以吃豬頭肉為主，有「龍抬頭，吃豬頭」的俗話，以此來希望新年有個好兆頭。
寒食節	清明前一日	飲食：吃冷或預先煮好的食物這天禁止生火，只吃冷食或預先煮好的食物，各地吃法都不一樣，什麼饅頭、粥、糕點、涼菜等等。在這個季節要進行隆重的祭祀，把上一年傳下來的火種全部熄滅，重新鑽燧取出新火，為新年生產&生活的起點，謂之「改火」或「請新火」。
清明節	冬至後的第108天	飲食：雞蛋清明節又叫踏青節，清明這一天各地的飲食習俗各不相同，但清明吃雞蛋如同端午吃粽子一樣重要，其中含著人們對於生命、生育的敬畏與崇信之情。
端午節	五月初五	飲食：粽子端午節又稱端陽節、龍舟節等，吃粽子的習俗，是為了紀念屈原。
七夕節	七月初七	飲食：巧食多以乾果、水果、餃子、麵條、油果子、餛飩等為此節日的食物。
七月十五	中元節	飲食：餃子中元節的飲食一般是包子、水餃、饅頭，飯後吃蘋果、梨等時令水果，雖然各地不同，但吃餃子還是比較傳統的說法。俗稱鬼節、七月半，佛教稱為盂蘭盆節

七月十五	中元節	飲食：餃子中元節的飲食一般是包子、水餃、饅頭，飯後吃蘋果、梨等時令水果，雖然各地不同，但吃餃子還是比較傳統的說法。俗稱鬼節、七月半，佛教稱為盂蘭盆節
八月十五	中秋節	飲食：月餅
九月初九	重陽節	飲食：花糕有步步高升的含義重陽節又稱重九節、老人節重陽節吃重陽糕、飲菊花酒。九九與「久久」同音，與「酒」也同音，因此派生出九九要喝菊花酒的這一說法，含義是：認為它是延壽，不老的美稱。
12月21、22日或23日	冬至日	飲食：餃子每年農曆冬至這天，不論貧富，餃子是必不可少的節日飯冬至俗稱「冬節」、「長至節」、「亞歲」
臘月初八	臘八節	飲食：臘八粥傳說釋迦牟尼在這一天得道成佛，因此寺院每逢這天煮粥供佛，以後民間相沿成俗，至今。
臘月二十三	祭灶節	飲食：灶糖祭灶節俗稱過小年、謝節、灶王節、祭灶。俗話說:「二十三，糖瓜粘，灶君老爺要上天」，這天吃灶糖，為了使灶王爺嘴甜一點，多在玉帝面前說好話。
年三十	除夕	飲食：餃子除夕是指農曆每年末最後一天的晚上，即大年初一前夜。除夕人們往往通宵不眠，叫守歲，家家戶戶包餃子